漂白劑按照其作用方式可將其分為兩類，氧化型漂白劑和還原型漂白劑。焦亞硫酸鈉屬于還原型漂白劑。
焦亞硫酸鈉利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引|起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。
焦亞硫酸鈉利用亞硫酸鹽類加成反應而褪色，以達到漂白目的。可以對花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應進行漂白使之褪色.此反應可逆，通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生,重新恢復原來的紅色。
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